Рис. 2. Долина «Золотая балка». http://zerkalokryma.ru/important/ekskursiya_s_bokalom/
Севастополь является центром юго-западного винодельческого региона Крыма. Еще в 50 - х годах в Крыму были выделены природные зоны. Севастопольская зона называлась Западный предгорный приморский район и считалась лучшим во всем СССР регионом для производства высококачественных сухих марочных и игристых вин. Первые исторические находки, подтверждающие развития виноградарства и виноделия в этих местах относятся к V веку до нашей эры, когда основавшие Херсонес Таврический (Севастополь) греки стали культивировать виноградные лозы. Вина из Херсонеса были хорошо известны уже в те древние времена по всему Черноморью и за его пределами. В I веке до н.э. Херсонес был крупнейшим городом элиннического Боспорского царства, в котором производили много вина на собственные нужды и на экспорт. Давнюю культуру крымского виноделия подтверждает каменная плита в честь местного виноградаря, найденная в Херсонесе. В Севастополе до сих пор сохранилась эллинская хора. (Хора - территория, использовавшаяся гражданами античного полиса для занятия сельским хозяйством). Хора древнего Херсонеса, которая занимала весь Гераклейский полуостров, по степени сохранности - одна из лучших в мире, а идентичных ей аналогов вообще не существует. Большую часть обрабатываемой херсонеситами земли занимали виноградники.
Рис.3. Восстановленная античная дорога на хоре Херсонеса. Фото: Г.М. Николаенко https://lenta.ru/articles/2017/04/22/wineincrimea/
Глядя на многокилометровые виноградные просторы, можно подумать, что крымский пейзаж за две с половиной тысячи лет почти не изменился. Но, это - не так. Античные виноградники мало походили на современные. В Херсонесе древесина была огромной ценностью, к тому же не было возможности поливать виноградники, а естественных осадков не всегда хватало. Выход нашли. Называется он плантаж. На отведенном под виноградник участке снимали весь слой грунта до скального основания. Затем выбирали все камни. Из них, прямо на скальной поверхности складывали стенки высотой до метра и примерно такой же ширины. Обычно вдоль склонов балок, с ориентацией юго-запад - северо-восток. Расстояние между плантажными стенами - около двух метров. Под стенами с обеих сторон прямо в скале вырубали круглые ямы, куда и помещались корни саженцев. Затем пространство между стенами засыпалось очищенной и удобренной землей. Такая система позволяла конденсировать влагу и обеспечивать ею корни даже в самые засушливые сезоны, а заодно спасала стелившиеся по стенам гроздья от ветра. Трудоемко, но потрясающе эффективно. Остатки древних плантажных стен сохранились до наших дней, и при должном внимании их можно сегодня увидеть даже в городской черте Севастополя. В средние века технология плантажей была практически забыта (источник: https://lenta.ru/articles/2017/04/22/wineincrimea/. В VI веке н. э. юг Крыма входил в сферу влияния Византии. Византия поощряла распространение на полуострове христианских монастырей, как очагов греческой культуры, в том числе культуры выращивания виноградной лозы и изготовления вина. В XIII - XIV южное побережье принадлежало Генуэзской республике. Объемы вывоза вина достигали 2 млн. литров в год. В 1475 г. генуэзцев с побережья Крыма вытеснили турки, исповедующие мусульманство. Производство вина сократилось, но не исчезло. Основное население прибрежных городов и селений оставалось христианским (греки, армяне, потомки итальянцев). До присоединения Крыма к России в 1783 году основные производители вина в Крыму, христиане, были выселена с полуострова на Азовское побережье. Виноградники были в запустение и вырождались. (Источник: https://nashevino.ru/blog/history/kratkij-ocherk-vinodeliya-poluostrova). Возрождение крымского виноделия началось в XIX столетии. Назначенный в 1823 году генерал губернатором Новороссии и Бессарабии граф М.С. Воронцов возродил виноградарство и виноделие в Крыму. В том числе в Севастопольском районе в Ласпи. Его примеру последовали представители высшей знати и русское дворянство. Князь Лев Сергеевич Голицын (1845—1915) - основоположник виноделия в Крыму, назвал окрестности Севастополя Крымской Шампанью. Сегодня Западный винодельческий регион Крыма, в первую очередь Севастополь, известен игристыми винами. Производятся они резервуарным методом, когда вторичное брожение вина происходит в специальных закрытых емкостях. Производимые в Севастополе игристые вина яркие и ароматные. При их производстве часто используется мускат, что добавляет им особые нотки вкуса: ароматы персика, инжира, акации". (Источник РИА Крым: https://crimea.ria.ru/society/20170816/1111562209.html). Главное, что роднит регион с Шампанью - белые известковые почвы. Но здесь гораздо жарче: Реймс лежит на широте Белгорода и Киева, а Крым - это Прованс, широта Марселя. Отсюда и вина гораздо насыщеннее. Но не только игристым вином знамениты Западный Крым и Севастополь. Село Родное Балаклавского района – это "крымская Бургундия", здесь интересны пино нуар, шардоне и другие сорта, Бургундские и Пьемонтские. А вот наше Бордо – это Северная сторона Севастополя, долины рек Бельбека и Алмы. Источник РИА Крым: https://crimea.ria.ru/society/20170816/1111562209.html. Испанский виноград – темпранильо (Риоха) - прописался на Западе, в Вилино и Песчаном. В западнокрымских и севастопольских красных сухих винах присутствует высокая кислотность. Это тот общий баланс, который французы называют "элегантностью". (Источник РИА Крым: https://crimea.ria.ru/society/20170816/1111562209.html). Для западного винодельческого района характерны следующие сорта винограда – каберне совиньон, совиньон блан, ркацетели, алиготе, саперави, пино.
Крымская Шампань. «Золотая Балка». Живописная долина «Золотая Балка» раскинулась на 2700 га земли в Балаклавском районе, на стыке крымских гор, Черного моря и бескрайней степи. Здесь же расположена винодельня «Золотая Балка» - одно из крупнейших винодельческих хозяйств Крыма и Севастополя, история которого начинается с 1889 года, когда в Балаклавской долине А.Н. Витмером были заложены первые винные подвалы. Сегодня «Золотая Балка» производит вино на самом современном европейском оборудовании, исключительно из собственного винограда, выращенного на одном из лучших терруаров Крыма. "Золотая Балка" традиционный производитель лучших игристых вин в Крыму и отличной линейки тихих вин.
Крымское Бордо. Усадьба Перовских. В 1834 году на землях Бельбекской долины в Любимовке графом Н. И. Перовским были произведены обширные посадки винограда, и уже в 1846 году вина Перовского «вроде венгерских» обратили на себя внимание на Всероссийской выставке. В 1889 году имение перешло Фёдору Шталю. Он заложил новые виноградники, построил дом с обширными винными погребами и назвал винодельню «Алькадар», что означает «божественное повеление». Вина Алькадара награждались медалями на международных выставках. В винотеке «Массандры» до сих пор хранится уникальное вино «Рислинг Алькадар» урожаев 1929 и 1946 годов. Сегодня винодельня производит игристые вина - брют белый и розовый, красные, белые и розовые тихие вина. На собственных виноградинках выращиваются сорта Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Сира, Каберне Фран, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг. Здесь же в Любимовке находится винодельня знаменитого винодела Олега Репина. Основной принцип данного авторского проекта - вино делается на винограднике. Первая сортировка проходит еще во время уборки урожая, вторая - после отделения гребней. Ферментация белых вин производится в емкостях из нержавеющей стали при низких температурах. Для красных вин используется ферментация на диких дрожжах и постферментационная мацерация на мезге. Красные вина выдерживаются в бочках из французского дуба Nadalie.
Рис 6. Винодельческое хозяйство Alma Valley.
Alma Valley - винодельня нового поколения в Вилино в Бахчисарайском районе. Здесь уникальные условия: почва, рельеф, климат - почти все то же, что во французском Бордо. За последние три года винодельня собрала на разных конкурсах 64 медали. Винодельня, работает по гравитационному принципу. Использует бродильные емкости из нержавеющей стали и дуба, позволяющие проводить ферментацию при контролируемом температурном режиме. Широкая палитра европейских и аборигенных сортов винограда (Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Рисланер, Петит Арвин, Траминер, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Нуар, Сира, Темпранильо, Кефесия и Дорнфельдер) позволяет добиваться самого высокого качества при создании как сортовых, так и ассамблированных вин.
Крымская Бургундия Предприятие UPPA WINERY было основано в 2008 году севастопольцем Павлом Швецом, человеком по- настоящему влюбленным в вино и в родной край. Uppa Winery - единственная винодельня России, которая производит биодинамическое вино. Виноградники UPPA WINERY разделены на две части, каждая из них обладает особыми природными характеристиками и позволяет создавать сильно отличающиеся друг от друга вина. Одной из особенностей виноградника Cler Potati является расположение на южном склоне на высоте 380 - 410 метров. Сорта винограда Мускат Блан, Мускат, Оттонель, Гевюрцтраминер, Шардоне, Пино Нуар, Барбера, Неббиоло, Рислинг и Кокур. Виноградник Cler Numullite отличается материнской породой, состоящей из морских организмов. Сорта винограда - Рислинг, Пино Нуар, Совиньон Блан, Мерло и Каберне Совиньон. В хозяйстве UPPA WINERY всего 10 га виноградников и годовой объем производства около 50 000 бутылок. При небольшом объеме производства, Вина UPPA WINERY представлены почти во всех лучших ресторанах страны, украшают погреба многих коллекционеров, а также высоко ценятся ведущими мировыми экспертами и сомелье. Сегодня винный тур в Севастополь в западный винодельческий регион Крыма похож на Гранд тур по знаменитым винным регионам мира.